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核桃休闲食品的加工工艺

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核桃休闲食品的加工工艺

发布日期:2022-12-28 作者: 点击:

  下面介绍几种核桃休闲食品的加工工艺。
  一、琥珀核桃仁
  1.工艺流程
  投料→破壳→拣仁→分拣→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→质检→包装→入库。
  2.操作要点
  (1)选材:不合格的桃仁如碎核、破皮、虫食、霉变、哈拉等。经过筛选,去除杂质,使桃仁的形状基本均匀一致。
  (2)水煮:选择完整的桃仁放入沸水中煮2 ~ 4分钟,然后立即用凉水冷却,冲洗干净。
  (3)甩水:将桃仁装入布袋,用甩水机甩水1-2分钟,控制桃仁含水量在10%左右。
  (4)裹糖:将甩水后的桃仁放入75%的糖液中,煮沸5-10分钟,捞起,滤出部分糖液,放入往复式冷却器中冷却至20-30℃。
  (5)油炸:将加糖的桃仁放入150-160℃的油中,油炸2-4分钟,直至桃仁完全炸透,不焦,呈浅棕色。然后尽快冷却到50℃以下。
  (6)甩油:将炒好的桃仁放入离心机中趁热甩油,然后冷却。
  (7)分拣包装:将焦糊、颜色过深或过浅、发粘、破碎的桃仁剔除,按颜色和大小包装。
  (8)排气封口:空罐先用开水消毒,然后烘干,再用75%酒精消毒。将加工好的空罐填充琥珀核桃仁,然后将空罐排气,用400毫米汞柱以上的真空封罐机封口。
  (9)糖液的配制:砂糖50公斤,液体葡萄糖5公斤,蜂蜜1.5公斤,柠檬酸30克,水16公斤,在夹层锅中溶解后煮沸,使糖浓度达到75%。
  (10)检验:根据罐头产品的标准指标,逐一检验,净重公差±3%,平均重量不低于净重。不合格产品并隔离存放。

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  (11)包装和仓储。
  (12)储存与保管:仓库应清洁干燥,通风良好,光线明亮,地面平整,室温低于15℃,湿度在70%-75%之间。
  (13)如果要制作出去皮的琥珀桃(即剥掉),就要经过去皮的过程,也就是用5%的Na2CO3煮2 ~ 3分钟,然后用清水冲洗干净。
  二、速溶核桃粉
  1.工艺流程
  核桃仁精选→去皮→两次研磨、分离→乳化→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品。
  白砂糖→化糖→过滤
  2.操作要点
  (1)核桃仁的挑选、去皮、用水研磨、均质与核桃乳的加工要求相同。加水10次。
  (2)糖用量:每100g原液加糖2.5g,麦芽糖浓度为65%。
  (3)浓缩:真空度15 ~ 17 kPa,浓度约为原体积的1/4,固含量约为45%。
  (4)喷粉:采用离心喷粉,转速5000-20000转/分。乳化温度为45 ~ 55℃。进气温度为200℃,排气温度约为90℃。
  (5)包装:塑料袋抽真空或用氮气包装。
  3.质量要求
  (1)感官要求:乳白色或微黄色,有核桃香味,无杂质、焦块、凝块等。
  (2)理化指标:水分小于3%,蔗糖小于20%,铅小于1mg/kg。
  (3)微生物指标:致病菌无法鉴定;大肠菌群小于40个/100g,杂菌小于20000个/g
  第三,银核桃仁
  1.工艺流程
  选料→去种皮→烘干→结冰→油炸→甩油→吹风冷却→装罐封口。
  2.加工方法
  核桃仁用5% ~ 8%的NaoH溶液(93℃)浸泡30 ~ 90秒。浸泡过程中,用软刷轻轻搅拌除去内种皮,然后用亚硫酸迅速中和剩余的碱液。温度控制在65 ~ 70℃,吹风烘烤3 ~ 4小时,直至完全干燥。
  糖液微红时(可挂糖),立即放入上述烤好的核桃仁,快速搅拌,取出后放入平板或漏筐中,沥干糖液。在植物油(150 ~ 160℃)中炸2 ~ 4分钟(直至完全炸透),然后用离心机甩出核桃仁缝隙中的残油(约25 ~ 30秒)。因为油炸时油温过高,为了防止坚果因潜热而褐变,所以油炸后用鼓风机快速吹降温。当温度降至40℃左右时,产品装瓶,真空密封。
  3.加工要点和主要工艺参数
  (1)用碱性溶液去除内种皮时,在溶液中加入0.01% ~ 0.1%的中性皂液,以保证去除碱性溶液对果肉腐蚀的缓冲作用。
  (2)利用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖和1份淀粉糖浆的有机组合制备过饱和糖溶液,产品风味与原料非常接近,产品不易起砂。
  (3)在煎炸油中加入0.01% ~ 0.03%的没食子酸丙酯和0.001% ~ 0.0015%的柠檬酸,防止坚果变味变色。
  (4)结冰后和风冷时避免翻动产品,否则容易导致返砂。
  (5)核桃仁应加工1/2或1/4仁。被打破后,伤口容易变色。
  第四,焦核桃
  1.原料配方
  核桃仁250克,糖150克,花生油50克。
  2.制造方法
  ①将核桃仁放入沸水中软化去皮;②锅中放香油,烧至半熟,将核桃仁放入油锅中炸熟,取出,撒上白糖。
  3.产品特性
  又甜又脆。
  五、脆皮核桃仁
  1.原料配方
  核桃仁500克,盐50克,香精和糖精少许。
  2.制造方法
  ①用开水准备5%的盐水,然后浸泡核桃仁10 ~ 12小时。②将核桃仁放入盘中,晾干至皮干。③将0.5g糖精和2滴榕树放入少量温水中,倒入干核桃仁,撒上盐,拌匀,摊开晾干。④将略干的核桃仁放入烤箱,80-100℃烘干,取出冷却。
  3.产品特性
  甜、脆、甜、咸。
  第六,咖喱核桃
  1.原料配方
  核桃250克,黄油25克,盐少许,咖喱粉适量。
  2.制造方法
  ①将黄油放入锅中,加热融化,然后倒入核桃仁,翻炒至变黄变脆,然后立即取出。②用吸油纸吸油,放在盘子里,撒上细盐和咖喱粉,搅拌均匀。
  3.产品特性
  酥、辣、好吃。
  七、雪衣核桃
  1.核桃仁、白糖各200克,花生油500克,桂花少许。
  2.制造方法
  ①核桃仁用开水浸泡,用竹签去皮,洗净,放入油锅中炸熟,取出备用。②将炒勺放在火上,加入少许水,加入175g白糖和少许桂花,用手不断搅拌,当水烧开至快碎时,将核桃仁倒入其中,翻几下,使糖汁紧紧包住核桃仁,然后出锅。在核桃仁上撒上25g白糖,用筷子搅拌防止粘住,放凉。
  八、核桃条
  1.原料配方
  核桃180克,白糖500克,麦芽糖440克,猪油25克。
  2.制造方法
  (1)将白砂糖和适量的水放入锅中加热融化,然后加入麦芽糖和猪油一起煮沸。糖温达到130℃时,用小火煮沸。②将筛去碎屑的核桃仁放入糖浆中,用木铲搅拌均匀。③将核桃糖倒入架高1cm的木模中,事先在木模上涂上油,用滚筒擀平,用长4cm、宽1cm的尖刀切成小条,即为成品。
  3.产品特性
  均匀、酥脆、香甜。
  九、椒盐桃仁
  1.原料配方
  核桃仁(是1/2粒)500克、花生油、精盐、糖适量。
  2.制造方法
  ①核桃仁用盐水浸泡,然后晾干或风干。②核桃仁(干)用植物油炒两次;将果仁油炸至八成熟,剥去果仁,然后油炸。③加入白糖,拌匀。
  3.产品特性
  咸、香、脆,回味无穷。
  X.花椒麻仁
  1.原料配方
  鲜核桃仁100g,葱适量,胡椒粉适量,盐适量,料酒适量,味精适量,香油适量。
  2.制造方法
  ①将花椒、葱剁成肉末。剁的时候滴一点香油。剁碎后加盐、料酒、味精,调成汁备用。②将核桃仁放入盘中,倒入汁液,拌匀。
  3.产品特性
  又辣又甜。

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