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休闲食品加工技术——高温杀菌

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休闲食品加工技术——高温杀菌

发布日期:2022-07-12 作者: 点击:

食品加工的目的之一是保护和保存食品,杀死微生物和灭活酶。食品腐败的主要原因是一些微生物和真菌的存在,每年都造成很大的损失。杀菌是食品加工中必不可少的一道工序。然而,传统的热力杀菌并不能杀灭食品中的所有微生物,尤其是一些耐热芽孢杆菌。

所谓高压杀菌,是指将食品放入液体介质中,施加100-1000 MPa的压力一段时间,像加热一样杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质的三维结构(四级结构)在高压下崩塌,导致细菌变性失活。但也有人认为,所有的生物高分子物质,如核酸、多糖、脂肪等物质或细胞膜,都是由弱键构成的,都会受到很高压的影响,特别是通过剪切力,使生物膜破裂,从而影响甚至停止生物体的生命活动。这样可以达到杀菌、杀虫等效果。高压杀菌避免了热处理带来的影响食品质量的各种弊端,保持了食品原有的风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程,所以比加热法具有杀菌均匀、没污染、操作安全、能耗低、环境污染小等优点。

《中国食品加工机械行业市场发展现状及投资前景预测报告》指出,近年来,我国基础设施不断加强,相应的资源消耗、排放的污染物以及机械设备产生的噪声对环境的影响越来越大。根据现状,我国食品加工机械企业得要抓住机遇,加快技术更新,走节能环保的绿色发展道路,努力抢占未来发展的先机。

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